Cocinera maulina comparte las claves para hacer un buen pastel de choclo esta temporada

Carmen Carrasco más conocida como “Carmencita” en el Mercado de Talca, hace más de 30 años que prepara pasteles de choclo y humitas, recetas típicas entre los chilenos en época de verano, sin embargo, no a todo el mundo les resultan, muchos tienen problemas con la pastelera y la elección de choclos, acciones que son claves para obtener un buen plato.

Si bien Carmencita actualmente es famosa por sus platillos, no siempre fue así, según ella ha mejorado las recetas con el tiempo. La cocinera contó a Diarios en Red que partió trabajando como empleada de otra locataria del mercado y allí aprendió lo básico de ambas recetas.

Seguido de aquello, otra persona le dio su lugar en el mercado y ahí comenzó a probar distintas cosas que hicieron su receta inigualable. “Para mi por ejemplo la higiene es lo principal, el choclo atrae muchas moscas y que haya moscas en la comida no puede ser. Por eso yo en mi casa tengo un lugar habilitado para cocinar donde todas las ventanas tienen mallas mosqueteras”, partió diciendo.

Tipos y choclo y secretos en la crema

Agregó que lo segundo importante es la elección del choclo “El choclo para la humita tiene que estar en un punto medio, ni tan maduro, ni tan verde. En cambio el de pastel debe estar más maduro, eso se ve en el grano del choclo. También los puedes identificar en el pelo, cuando lo tiene entre rubio y oscuro, está en su punto, cuando está totalmente rubio no sirve porque está muy nuevo y cuando está el pelo todo negro o cafe, tampoco sirve porque está muy duro”.

Otro tips que contó Carmencita fue que el choclo de las humitas lo muele dos veces, para que quede más suave. “Y en el caso del pastel lo muelo, lo paso por un colador para sacarle todo el jugo y separarlo del choclo, luego para crear la crema del pastel dejo 80% de jugo y 20% crema y eso le da la textura suave sin hollejos a diferencia de la humita que si los lleva”, reveló.

Para moler el choclo, la locataria recomendó a las personas que no tienen molinillo, hacerlo con sus licuadoras, pero advirtió que deben agregar líquido para no estropear el electrodoméstico, en ese punto, recomendó que ese líquido jamás fuera leche, si no que solo una copita de agua. “Después la gente pregunta: ¿por qué se me avinagraron las humas o el pastel? Y es porque el choclo se trabaja de forma natural”, aclaró.

Tras ello, la cocinera recomendó verificar que la mezcla quede caldudita y proceder a colarla “después vas separando el jugo del choclo, este lo puedes suavizar con un poquito más de agua, seguido de eso echalo a una media, todas las mujeres tienen medias en sus casas, lo estrujas y le sacas todo el resto del jugo. Y después eso lo pasas a la olla con aceite y le das su tiempo de cocción, le puedes echar hasta mantequilla. Si te gusta el pastel dulce, le echas azúcar, si te gusta salado le echas sal. Lo otro importante es cuando se revuelve constantemente en la olla, el choclo es muy celoso hay que tener cuidado con las manos, hay gente que se le corta mientras se está haciendo eso”, recordó.  

Finalizó diciendo que el resto de agregados de la receta dependen de cada persona, “hay gente que le gustan las humitas con azúcar, con chicharrones, con ají verde, o cacho de cabra. Son cosas que a veces dependen mucho de la región en la que vivan, en el sur por ejemplo comen mucho pastel de choclo salado a diferencia de los talquinos que les gusta la crema dulce. Por esa razón, cuando yo podía abrir mi local les daba muestras a mis clientes, sobre todo cuando eran turistas para que probaran el sabor antes de servirles el plato”, detalló Carmen.

Congelar para el invierno

Otro dato que Carmen dio es cómo guardar humitas y pasteles para comer en invierno. “Yo congelo las cremas, luego la descongelas a ambiente, lo metes a una olla y revuelves hasta tener la crema como la que tenías en verano, después preparas el pino con las presas, armas y listo. Con las humitas es lo mismo, pero lo especial es si tu quieres presentarlas después con hojas, para eso debes lavarlas, cocerlas y congelarlas por separado de la crema, después las descongelas y la armas con la crema de la humita que también tenías guardada en la conservadora”, detalló.

Un trabajo de mucho esfuerzo

Si bien Carmencita a sus 51 años ha sacado adelante a su familia, y ha logrado hacerse conocida en el mundo de los pasteles de choclos y humitas, hoy la madre de tres hijos sufre de tendinitis, peritendinitis, artrosis en las manos, por esa razón es que con el tiempo ha necesitado de más gente para concretar sus recetas en el verano.

“Trabajar haciendo estas comidas es muy pesado, cuando yo era joven nunca pensé que me iba a enfermar, por eso ahora cuando llega la temporada de los choclos, me ayudan entre de seis a ocho personas, ellos pelan los choclos, me los bajan del auto, tengo una señora que me hace el pino, todo lo que requiere mayor esfuerzo lo hacen ellos, pero lo que tiene que ver con la preparación y probar sabores, está a mi cargo. El que me ayuda ahora con la crema es mi esposo, pero me costó tres años enseñarle”, confesó.

Carmen contó que en temporada alta a veces hace hasta 500 humitas. “Me levanto a la 1 de la madrugada para tenerlas listas desde las 9:00 am, a esa hora salen las primeras y envío al mercado, luego con el resto comienzo a hacer entregas en negocios y restaurantes, termino de hacer eso como a las 10:00 y las que siguen vuelven al mercado, después duermo en la tarde y despierto como a las 6:00 o 7:00 de la tarde, tomo once, si me da sueño vuelvo a dormir hasta la 1 de la madrugada hora en que comienzo nuevamente con el trabajo”.

Cabe señalar que Carmencita también vende almuerzos en su local del mercado, no obstante, producto de la pandemia ha decidido cerrar, y tomarse un tiempo de descanso hasta que la comuna de Talca vuelva a una fase que le permita trabajar junto a todos sus colaboradores.